موسوعه المعجنات الجزء الرابع

[size=16]السمبوسة و الساموسا

1- السمبوسة

المقادير :

أ- للحشو:

4/1 كيلو من اللحم المفروم (ضان أو بقري)
1 بصل متوسط مفروم
1 ملعقة كبيرة زيت
2/1 ملعقة صغيرة ملح
4/1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
2/1 ملعقة صغيرة بهارات مطحونة
1 بيض مسلوق
4/1 كوب بقدونس مفروم

ب- للعجين:

2/1 1 كوب دقيق
4/1 كوب زيت
2/1 كوب ماء
ملح
زيت للقلي

الطريقة :

أ- للحشو:

- يوضع اللحم على نار متوسطة حتى يتغير لونه.
- يتم التخلص من أي دهون تنتج عن طهي اللحم.
- يضاف البصل والزيت وتتبل بالملح والفلفل والبهارات وتقلب على نار متوسطة لمدة خمس دقائق أو حتى ينضج البصل.
- يقطع البيض المسلوق لقطع صغيرة ثم يخلط مع اللحم والبقدونس.
- تترك جانباً حتى تبرد.

ب- للسمبوسة :

- يخلط الدقيق والملح ويشكل على هيئة هرمية يصنع بها فجوة بالوسط.
- يضاف الزيت والماء تدريجياً إلى الفجوة ويعجن بأطراف الأصابع بخفة حتى يتكون عجين متماسك وطري نوعاً ما.
- عند استخدام عجانة كهربائية يوضع الدقيق والملح ثم يضاف إليه الزيت والماء على سرعة متوسطة لمدة 10 دقائق.
- يقسم العجين إلى كرات صغيرة متساوية في الحجم.
- يرش قليل من الدقيق على سطح أملس ويمد العجين إلى دوائر صغيرة رقيقة.
- توضع ملعقة كبيرة من الحشو في جانب الدائرة.
- يبلل حافة العجين بطرف الإصبع بقليل من الماء وتغلق على شكل نصف دائرة ويضغط عليها بطرف الشوكة.
- تقلى في زيت ساخن حرارته 350 درجة فهرنهيت ويراعى عدم وضع كمية كبيرة في آن واحد.
- تحمر من الجهتين حوالي ثلاث دقائق لكل جانب. ترفع من الزيت على فوطة ورقية ليتشرب.
ملحوظة:
• بعد القلي يمكن حفظ السمبوسة في كيس مغلق بإحكام بالفريزر لمدة شهر، وتسخن بوضعها في الفرن.
• البهارات (جوز الطيب، كزبرة، كمون، قرنفل، قرفة، حبهان، فلفل أحمر) مطحون.

2- الساموسا

مقادير الحشو:

2/1 كوب بسلة مسلوقة
2/1 كوب جزر مقطع ومسلوق
1 بطاطس كبير مسلوق
½ كوب عدس أصفر
1 كوب ماء
2 ملعقة كبيرة زيت نباتي
1 بصل مفروم ناعم
2/1 ملعقة صغيرة ثوم مفروم
2/1 ملعقة صغيرة بهارات
2/1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
1 ملعقة كبيرة كزبرة خضراء
ملح وفلفل
زيت للقلي

الطريقة:

- تُسلق البسلة إذا كانت طازجة في ماء مغلي لمدة عشر دقائق ، وان كانت مجمدة فتوضع في ماء ساخن لبضع دقائق.
- تهرس البطاطس بحيث تكون خشنة نوعا ما.
- يُطهى العدس في كوب الماء إلى أن ينضج تماماً. عندها نتخلص من الماء الزائد.
- يُسخن الزيت ويحمر البصل حتى يذبل ويضاف الثوم ويقلَّب لمدة دقيقتين ويرفع من النار.
- تخلط جميع المقادير جيداً في وعاء واسع حتى تتماسك وتتبل بالملح والفلفل والبهارات.
- يُستخدم نفس العجين الخاص بالسمبوسة ويمكن إضافة قليل من حب الكمون الصحيح إليه، وذلك بمد العجين لدوائر ثم تقسم إلى نصفين، ويشكل كل نصف على هيئة قُمع حاد من الأسفل وله فتحة كبيرة من أعلى. وتملئ بملعقة كبيرة من الحشو ويبلل طرف العجين بالماء ويحكم قفلها وتصير مثلثة الشكل.
- يُسخن الزيت على نار متوسطة، وتحمر الساموسا إلى أن يصير لونها ذهبي من كل الجهات.
- بعد تحمرها يمكن حفظها في الفريزر في كيس محكم، ويعاد تسخينها وهي مجمدة برصها في صينية ووضعها في فرن حرارته 350 درجة فهرنهيت لحوالي 15 دقيقة. تقدم مع صلصة الكزبرة والنعناع المفرومة

[center]^*^*^*^*^*^*^*^*^

البر يوش

المقادير

1 كوب زبد (أبرد قليلاُ من درجة حرارة الغرفة)
2/1 كوب ماء دافئ
4/3 2 ملعقة كبيرة خميرة كيماوية
5 بيض
1/2 3 كوب دقيق
1/4 كوب سكر
2/1 ملعقة صغيرة ملح
ماء لتليين العجين عند الحاجة

الطريقة

- يُقطع الزبد في حجم ملاعق كبيرة.
- تُذاب الخميرة في الماء وتُترك حتى تتفاعل.
- يُخفق البيض ويُترك جانباً.
- يُخلط الدقيق والسكر والملح جيداً.
- يُوضع الخليط في العجانة، ثم تُضاف الخميرة، وبيضتان، ويُعجن الخليط على سرعة بطيئة. ثم يُضاف الزبد ملعقة تلو الأخرى. يجب أن يكون العجين قاص في هذه المرحلة وأن لا يلتصق بجانب العجانة. في هذه الأثناء تتم مرحلة الاختمار الأولى.
- يُضاف خليط البيض ببطيء. قد يلتصق في هذه الأثناء سيلتصق العجين بجانب العجانة ويجب دفعه من الجوانب ليُدمج مع باقي العجين.
- بعد إضافة البيض تترك العجانة تعمل لمدة 15 دقيقة. ويجب أن يكون العجين خفيفاً ولامعاً وناعماً، ويلتصق قليلاً بالأصابع .
- يضاف ماء إذا تطلب الأمر، ملعقة في كل مرة، حتى يصل العجين إلى المرحلة الموصوفة سابقاً.
- يُنقل العجين إلى إناء آخر ويغطى ببلاستيك ويترك لمدة ساعة ليختمر.
-يُضغط على العجين، ثم يُرفع ويرمى بقوة على سطح أملس من ثلاث إلى أربع مرات.
- يوضع العجين في الثلاجة من 3 إلى 4 ساعات قبل الاستعمال أو يُترك أثناء الليل، وهذه مرحلة الاختمار الثانية.
- يخرج العجين من الثلاجة ويشكل بالأشكال المطلوبة، ويُترك في الأوعية التي سيخبز بها ليختمر.
- تُوضع الأوعية بالعجين في فرن به ماء ساخن لعمل حمام بخار (حرارة الفرن 90 درجة فهرنهيت) لمدة 1 ساعة لتختمر.
- يُقطع العجين من أعلى بالمقص على شكل X قبل خبزه.
- يُخبز في فرن حرارته 375 درجة فهرنهيت لمدة 20 دقيقة أو بحسب حجم الأواني المستخدمة.

يمكن حشوه بالسجق (مقانق)، أو يرش بالسكر البودرة أو يجمل باللوز المبشور.
يمكن أن يجمد العجين ويُحفظ بالفريزر لمدة شهر بعد لفه بإحكام ببلاستيك أو ألمونيوم. وقبل الاستعمال يجب وضعه في درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات أو في فرن حرارته 375 ْ لمدة 10 دقائق بعد أن ينزع البلاستيك أو الألمونيوم، ويمكن خبزه مجمداً وهذا يعطي نتيجة جيدة.

^*^*^*^*^*^*^*^*^

شطائر الخبز

المقادير

2 كوب دقيق
4/3 كوب ماء مغلي
2 ملعقة كبيرة زيت نباتي

الطريقة

- يخلط الدقيق مع الماء المغلي والزيت و يُعجن جيداُ.
- يُقسم العجين إلى عشرة أقسام متساوية وتُشكل علي هيئة كرات صغيرة في حجم عين الجمل (الجوز).
- على سطح مرشوش بقليل من الدقيق تمدّ الكرات بالنشابة لدوائر قطرها خمسة عشر سنتمتراً.
- في أثناء عمل الشطائر يُغطى ما تم مده بقطعة قماش حتى لا يجف.
- تُترك مقلاة مدهونة بقليل من الزيت على نار متوسطة حتى تصبح ساخنة جداً.
- تُطهى الشطائر لمدة 3 دقائق لكل جانب مع الضغط الخفيف عليها بقطعة من القماش أثناء الطهي.
- تُحفظ الشطائر بوضع ورق زبد بينها ويمكن لفها بإحكام وحفظها بالفريزر لبضع أسابيع لحين استخدامها.

^*^*^*^*^*^*^*^*^

كرواسون باللبنة والزعتر

المكونات

عجين باف باسترى (عجينة حلواني)
لبنة
زعتر جاف

الطريقـة

- تغطى عجينة الباف باسترى بالدقيق ثم يفرد على سطح مائدة أملس مرشوش بالدقيق وتمد على شكل دائرة.
- تقطع بواسطة قطاعة كبيرة أو صينية إلى دائرة كبيرة.
- تقسم الدائرة إلى 8 قطع متساوية وتكون على شكل مثلث.
- تُدهن كل مثلث باللبنة بحيث يغطى المنتصف والفرن الرفيع ويراعى عدم وضع كمية كبيرة من اللبنة ثم يُرش بالزعتر.
- تُسحب قاعدة المثلث (العريضة) قليلاً ثم تلف على شكل أسطوانة بحيث يكون الزعتر للداخل.
- ترص على صاج فرن ويُدهن سطحها بالبيض المخفوق.
- تُخبز في فرن درجة حرارته 180 درجه مئوية لمدة 15 دقيقة أو حتى يصبح لونها ذهبياً.
* يمكن رش العجين بقليل من الماء بدلاً من دهنه باللبنة.
* يمكن خبز الكرواسون لمدة 5 دقائق ثم يترك ليبرد ويوضع في كيس بلاستيك ويجمد بالفريزر ثم يخبز لمدة 10 دقائق عند التقديم.

^*^*^*^*^*^*^*^*^

رغيف السيد

المقادير

1 ملعقة كبيرة خميرة كيماوية

4/1 1 كوب ماء دافئ

2/1 3 كوب دقيق

1 ملعقة صغيرة ملح

3 ملعقة كبيرة زيت زيتون

للحشو

1 كوب جبن موتزريلا مبشور

4/1 كيلو بسطرمة أو لحم مجفف مقطع عيداناً

4 عود من الزعتر الطازج

الطريقة

·تذاب الخميرة في 4/1 كوب ماء وتُترك لمدة 10 دقائق حتى تتفاعل.

·يُخلط الدقيق والملح ثم تضاف الخميرة والماء والزيت وتُعجن باليد حتى تتجانس المواد تماماً و تصير كتلة واحدة ناعمة ملساء.

·يوضع العجين في مكان دافئ نسبياً ويُغطى لمدة 2/11 ساعة حتى يختمر أو يتضاعف حجمه.

·يقطع العجين إلى أحجام متوسطة، ثم يمد إلى دوائر ويُعمل بداخلها خليط الجبن والبسطرمة والزعتر

·تقفل الدائرة بإحكام لتصبح نصف دائرة، ثم يصنع بها بعض الثقوب من أعلى.

·يُرش الصاج بقليل من الدقيق ويُوضع الرغيف فوقه ويترك بعد تغطيته بقطعة قماش لمدة ساعة حتى يختمر.

·يُخبز في فرن حرارته 375 درجة فهرنهيت لمدة 30 دقيقة أو إلى أن ينضج.

يُمكن أن يدهن العجين ببيض مخفوق أو ماء قبل خبزه.

^*^*^*^*^*^*^*^*^

عجين جبن الكريمة

المقادير

3/2 2 كوب دقيق
ملح
½ ملعقة صغيرة بيكنج بودر
1 ملعقة صغيرة سكر
1 كوب زبده
½ كوب جبنه كريم
5 ملعقة كبيرة زبادي

الطريقة

- تُخلط كل مكونات العجين في العجان مع العجن الجيد حتى تتداخل و تتجانس المكونات و نحصل على عجين أملس متماسك.
-يُلف العجين في بلاستيك و يُترك ليرتاح في الثلاجة قبل التشكيل.
- يُفرد على كاونتر و يُشكل حسب الرغبة ، و يُمكن أن يُشكل على هيئة مثلث و يُلف على أي حشوة (مثل الجمبري أو الدجاج) ليكون مثل شكل الكرواسون.
- تُرص الوحدات على صاج و تُدهن بالحليب و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة.

^*^*^*^*^*^*^*^*^

رقائق الجلاش بالسبانخ

المقادير

1- الجلاش

½ 3 كوب دقيق عادي
¼ كوب زيت خضار
1 ملعقة صغيرة سكر
1 ملعقة صغيرة ملح
1 بيض
1 كوب ماء
كمية كبيرة من النشاء لاستخدامها فى فرد العجين
زبدة (أو سمنة) سايحة للدهن
جبن كريمة للتزيين

2- لحشو السبانخ

سبانخ مسلوقة و مُصفَاه ( يُمكن استخدام السبانخ المُجمدَة)
جبن فيتا (بدون ملح)
ملح و فلفل

الطريقة

1- للجلاش

- تُخلط كل مكونات العجين في العجانة حتى تندمج المكونات و نحصل على عجين متماسك، ثم تُشكَل على هيئة كرة و تُترك جانباً لمدة ساعة على الأقل حتى يسهل تشكيلها.
- يُقسَم العجين إلى كرات صغيرة ، و تُفرد على كاونتر مرشوش بالنشا و تُرص الطبقات بعد فردها فوق بعض ، و بين كل طبقة و أخرى يُرش كمية مناسبة من النشا .
- تُوضع الطبقات فوق بعضها حتى ننتهي من كمية العجين ، و تُفرد الطبقات و هي فوق بعضها مرة أخرى على سطح مرشوش بالنشا و ذلك باستخدام النشابة ، و يُراعى فردها حسب نوع الصينية إما دائري او مستطيل.
- تُفصل كل طبقة عن الأخرى و يتم فردها على سطح مرشوش بالنشا و تُرص الطبقات فوق بعضها مرة أخرى و بين كل طبقة و أخرى نضع نشا ، و تُفرد الطبقات كلها معاً مرة اخرى باستخدام النشابة حتى تحصل على طبقات رقيقة ، تكون وقتها جاهزة للاستخدام .

2- الحشو

- تُخلط كل مكونات الحشو معاً حتى تتجانس تماماً.
- يُوضع الحشو في كيس حلواني حتى يسهُل استخدامها.
- تُفرد طبقة من رقائق الجلاش و تُدهن بالزبدة السايحة ، و يُوضع الحشو بحيث يُترك حوالي 2/1 سنتيمتر من أحد الجوانب ، ثم يُطوى احد الجوانب و تُلف على هيئة اسطوانة ، و تُشكل هذه الأسطوانة على هيئة حلزون (كما في الصورة) .
- يُدهن سطح الجلاش بالسمنة السايحة ، و يُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة .
- تُرص على طبق التقديم و تُزيَن بالجبن .

^*^*^*^*^*^*^*^*^

بسكوت الأعشاب

المقادير

1 كوب دقيق
½ ملعقة صغيره بيكنج بودر
1 ملعقة كبيرة زبده
2 ملعقة كبيرة جبن مبشور
1 ملعقة كبيرة أعشاب طازجة مفرومة
1 بيض
1 ملعقة كبيرة ماء بارد

للحشو

جبن كريم
أعشاب طازجة مفرومة

الطريقة

- يُخلط الدقيق مع البيكنج بودر و الزبده والجبن المبشور والأعشاب بواسطة اليد .
- يُضاف البيض والماء مع الاستمرار في خلط المكونات حتى تتكون عجينة متجانسة.
- تُفرد العجينة بين ورقتين زبده وتُقطع بقطاعة مستديرة حسب الرغبة.
- تُوضع في فرن درجة حرارته 180 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة.
- تُخلط مكونات الحشو من الأعشاب و جبن الكريمة.
- عند التقديم يُوضع من الحشو بين طبقتين من البسكوت مثل الساندوتش.
- تُقدم كمعجنات مع الشوربة .

^*^*^*^*^*^*^*^*^

بسكوت الكمون

المقادير

8 ملعقة كبيرة زبدة
3/1 1 كوب بطاطس مهروسة
¼ 1 كوب دقيق
ملح
2 ملعقة كبيرة كمون

الطريقة

- يحمص الكمون قليلا للتخلص مما فيه من ماء.
- في العجان توضع البطاطس المهروسة والكمون المحمص والزبدة ثم يضاف الدقيق.
- ترش صنية الفرن بالقليل من الدقيق ثم تفرد العجينة بداخلها بحيث تكون رقيقة السمك.
- تقطع العجينة بواسطة سكين لمربعات صغيرة أو بواسطة قطاعة دائرية الشكل حسب الرغبة.
- يدهن سطح العجينة بالبيض، ثم يرش بالكمون / حبة البركة السوداء / الكراوية.
- تخبز في فرن متوسط الحرارة 180 درجة ولمدة من 10 – 15 دقيقة .
- تزين بقطع صغيرة من اللحم البارد / التركي المدخن

^*^*^*^*^*^*^*^*^

بسكوت البيكنج بودر

المقاديــر

2 كوب دقيق
½ ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة كبيرة سكر
1 ملعقة كبيرة بيكنج بودر
6 ملعقة كبيرة زبدة
¼ كوب جبن مبشور (شيدر أو بارمازان أو موتزاريلا أو خليط منهم جميعاً)
¾ كوب لبن رايب أو زبادي

الطريقة

- يُخلط الدقيق و الملح و السكر و البيكنج بودر.
- تُضاف الزبدة مع الفرك الجيد حتى تتداخل في خليط الدقيق.
- يٌضاف الجبن المبشور ثم اللبن الرايب تدريجياً مع التقليب بحرص حتى تتداخل كل المكونات.
- يُفرد العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق و يُشكل بواسطة قطاعات دائرية على هيئة دوائر بسُمك حوالي ½ 1 سم *.
- تُرص وحدات البسكوت في صاج و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 20-35 دقيقة.

* ممكن أن يُرش قليل من الماء على البسكوت و يُرش عليه الجبن المبشور.

^*^*^*^*^*^*^*^*^

تابعـــــــــــــــــــــــــــــــــــــي